Gruau d'Or Gruau d'Or Gruau d'Or Gruau d'Or

Bûche Vanille - Caramel

Gruau d'Or

Les gourmandises de la douce

Gruau d'Or
     Noter cette recette
Partager cette recette
Ingrédients
Pour le crémeux caramel (insert) :
- 2gr de gélatine
- 180gr de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 45gr de sucre semoule
- 45gr de jeunes d’œufs

Pour la génoise aux biscuits roses de Reims :
- 4 œufs
- 30gr de poudre de biscuit roses de Reims
- 40ml d'huile de tournesol
- 1/2 c à c de levure chimique
- 1 pincée de sel

Pour la mousse suprême vanille :
- 4gr de gélatine
- 30gr de jeunes d’œufs
- 30gr de sucre semoule
- 10cl de lait entier
- 15cl de crème entière
- 1 gousse de vanille
- 5gr de vanille liquide
- 300gr de crème fouettée

Pour le glaçage miroir :
- 9gr de gélatine, soit 4,5 feuilles
- 80gr d"eau
- 150gr de sucre
- 150gr de sirop de glucose
- colorant blanc
- 100gr de lait concentré non sucré ou sucré
- 150gr de chocolat blanc de couverture

Pour les sablés de la déco :
- 200gr de beurre mou demi sel
- 90gr de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- des pépites de chocolat
Préparation
Du crémeux caramel (insert) :
1) Mettre la gélatine dans l'eau froide.

2) Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille pour infuser.

3) Verser le sucre dans une casserole sur feu doux et dès qu'il a une couleur brune, ajouter la crème infusée en deux ou trois fois. Fouetter rapidement. Verser les jaunes tout en fouettant et cuire à 80°C.

4) Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

5) Verser dans un moule à insert et mettre au congélateur pour qu'il fige.


De la génoise aux biscuits roses de Reims :
1) Séparer les blancs des jaunes, fouetter les blancs en ajoutant 3 cuillères à soupe de sucre semoule jusqu'à obtenir des blancs bien fermes.

2) Fouetter les jaunes avec le reste du sucre, l'huile et 1 cuillère à soupe d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3) Incorporer la levure, la farine et la poudre de biscuits roses en 3 fois.

4) Incorporer délicatement les blancs en neige en 3 fois.

5) Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, enfourner 12min à 180°C.

De la mousse suprême vanille :
1) Mettre la gélatine dans l'eau froide.

2) Mélanger les jaunes avec le sucre.

3) Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec les 2 vanilles et verser sur le mélange jaunes/sucre.

4) Faire cuire à 82°C.

5) Ajouter la gélatine essorée et mettre à refroidir à 25°C.

6) Incorporer la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Du glaçage miroir :
1) Mettre la gélatine dans l'eau froide.

2) Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102°C.

3) Couler sur le chocolat et mélanger.

4) Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.

5) Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

6) Ajouter le colorant.

7) Filmer au contact et laisser tiédir à 35°C puis démouler l'entremets et le glacer.

8) Remettre au frais pour 4 à 5h et laissez-le décongelé tranquillement.

Des sablés pour la décoration :
1) Mélanger au robot munie de la feuille, le beurre mou avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.

2) Ajouter la farine et mélanger pour former une boule.

3) Filmer au contact et placer dans votre réfrigérateur pendant 30min.

4) Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau et à l'aide d'un emporte-pièce détailler les biscuits.

5) Cuire au four préchauffé à 150°C, pendant 20 min.
Le petit plus !
Envie de découvrir plus de recettes de notre partenaire Les Gourmandises de la douce ? Rendez-vous sur son blog : https://lesgourmandisesdeladouce.wordpress.com/
LEGENDE

Niveau Niveau : Gruau d'Or

Temps de préparation Temps de préparation : Gruau d'Or

Coût Coût : Gruau d'Or

Sucrée Sucrée : Gruau d'Or

Salée Salée : Gruau d'Or