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Entremets pomme caramel

Gruau d'Or

Les Gourmandises de la douce

Gruau d'Or
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Ingrédients
Pour la ganache montée chocolat caramel (à préparer la veille) :
- 30 cl de crème liquide 30% 
- 6 cl de lait
- 120 gr chocolat au caramel
- 3 gr de gélatine en feuille 


Pour le crémeux au caramel :
- 80 gr de sucre 
- 25 gr d’eau 
- 13 gr de glucose
- 30 gr + 130 gr de crème liquide entière
- 1 demie gousse de vanille  
- 2 jaunes d’œufs 
- 1 feuille de gélatine (2 g)


Pour le biscuit génoise aux biscuits rose de Reims :
- 4 œufs
- 30 gr de poudre de biscuit rose de Reims
- 120 gr de sucre semoule
- 40 ml d’huile de tournesol
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel


Pour le glaçage miroir chocolat/caramel :
- 9 gr de gélatine soit 4,5 feuilles
- 80 gr d’eau
- 150 gr de sucre
- 150 gr de sirop de glucose
- 100 gr de lait concentré non sucré ou sucré
- 150 gr de chocolat au caramel


Pour les pommes fondantes :
- 2 pommes
- 20 gr de sucre
- 20 gr de beurre
Préparation
De la ganache montée chocolat caramel :
Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Verser en 3 fois sur le chocolat saveur caramel, une fois le mélange bien homogène.

Verser la crème liquide entière froide et bien mélanger avec une spatule en silicone, filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Monter la ganache pour avoir une belle texture.

Réserver en poche à douille.


Du crémeux caramel :
Mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide. 

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à obtenir une couleur caramel. 

Faire chauffer 30 gr de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et les incorporer au caramel.

Ajouter ensuite le reste de crème, pour stopper la cuisson. 

Ajouter les jaunes d’œufs et laisser remonter la température à 84°C à l’aide d’un thermomètre de cuisson.

Laisser refroidir et incorporer la gélatine quand la température de la préparation est aux environs de 70°C.

Le couler dans un cercle de 15 cm de diamètre puis mettre au frais en attendant de faire les pommes.


Des pommes fondantes :
Laver, éplucher puis couper les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faire fondre le beurre à feu moyen.

Ajouter les pommes et le sucre puis mélanger.

Laisser cuire les pommes 15 min en mélangeant de temps en temps.

Les retirer du feu puis les laisser refroidir.

Verser les pommes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible.

Mettre l’insert pomme/caramel au congélateur.


Du biscuit génoise aux biscuits rose de Reims :
Séparer les blancs des jaunes, fouetter les blancs en ajoutant 3 cuillères à soupe de sucre semoule jusqu’à avoir des blancs bien ferme.

Fouetter les jaunes avec le reste du sucre, l’huile et 1 cuillère à soupe d’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la levure, la farine et la poudre de biscuit rose en 3 fois.

Incorporer délicatement les blancs en neige en 3 fois.

Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, enfourner 12 min à 180°C.


Du glaçage miroir chocolat/caramel :
Mettre la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose et faire cuire à 102 degrés.

Couler sur le chocolat et mélanger.

Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.

Filmer au contact et laisser tiédir à 35 degrés.

Démouler l’entremets et le glacer entièrement.

Remettre au frais et le laisser décongeler tranquillement.


Montage :
Verser de la ganache montée caramel dans le fond du moule en remontant bien sur les bords du moule.

Sortir l’insert pomme/caramel du congélateur puis le déposer sur la ganache montée caramel en appuyant légèrement.

Verser le restant de la ganache caramel puis mettre la génoise en appuyant légèrement dessus jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords.

Lisser puis réserver au congélateur pour la nuit.

Démouler l’entremets et le glacer entièrement.
Le petit plus !
Toutes les recettes de la blogueuse Les Gourmandises de la douce sur son site : www.lesgourmandisesdeladouce.wordpress.com
LEGENDE

Niveau Niveau : Gruau d'Or

Temps de préparation Temps de préparation : Gruau d'Or

Coût Coût : Gruau d'Or

Sucrée Sucrée : Gruau d'Or

Salée Salée : Gruau d'Or